Эскалопы.
Положите очищенный от пленок эскалоп между пищевой пленкой и «пройдитесь» по нему скалкой, чтобы распластать мясо и сделать кусок больше.
Стейки из филе
Удалите у филе все пленки и сухожилия. Нарежьте кусок поперек волокон ровными «медальонами» либо наискосок.
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
Чтобы проверить готовность свинины, надавите на кусок мяса лопаткой: готовый стейк должен быть плотным, даже пружинистым на ощупь.
Эскалоп - ломоть мягкого нежирного мяса продолговатой формы.
СВИНИНА В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ
Время приготовления: 20 мин На 4 персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 5 г сливочного масла 1 ст. л. растительного масла
450 г нарезанной кусочками
толщиной 2.5 см свиной вырезки
из толстого края
1 75 мл сухого белого вина
1 50 мл жирных сливок
2 ч. л. острой горчицы соль и молотый черный перец
1
Разогрейте на сковороде растительное и сливочное масло. Когда оно вспенится, обжарьте куски мяса по 1 мин с каждой стороны.
2 Убавьте огонь и дайте свинине прожариться еще 10 мин. Переложите мясо на сервировочное блюдо и держите в тепле.
3 Снова увеличьте огонь и вылейте на сковороду вино. Деревянной лопаточкой соскребите со дна все прилипшие частички, уварите вино до объема в 1 ст. л. (около 5 мин), затем введите сливки, горчицу и приправьте. Быстро вскипятите соус, полейте им мясо и сразу же подавайте.
воскресенье, 30 августа 2009 г.
Стейки и отбивные из свинины.
Свинина - мясо вкусное, да к тому же сравнительно недорогое. Вот почему она так популярна.
Выбирайте мясо светло-розового, а не красного цвета, и желательно, чтобы кусок был одинаковой толщины. В продаже имеются порционно разделанные куски свинины, например, отбивные, ребрышки, эскалопы, так что вам не придется возиться с разделыванием целого куска мяса.
ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ
Время жарения
1. Отбивные из подлопаточной
части:
15-20 мин
2. Вырезка:
10-15 мин
3. Эскалоп из окорока:
4-5 мин
4. Отбивные из бедренной части:
15-20 мин
5. Биток из корейки:
10-15 мин
6. Ребрышки с мясом:
20-25 (только жарение на гриле)
7. Отбивные из поясничной части:
20-25 мин
Жарение на сковороде
Налейте на сковороду с толстым дном чайную ложку растительного масла, хорошо разогрейте, затем выложите мясо. Быстро обжарьте на сильном огне и убавляйте огонь, только когда мясо подрумянится с обеих сторон. Дайте мясу хорошо прожариться.
Жарение на гриле
Разогрейте гриль до максимальной температуры. Хорошо поджарьте мясо с одной стороны, переверните и подрумяньте с другой. Если куски толстые, убавьте температуру и дайте мясу прожариться внутри.
Ножницами для птицы сделайте надрезы на сале - в процессе об-жаривания стейк получится с красивыми краями, и, кроме того, мясо не будет заворачиваться.
Фарширование
Ножом сделайте в мясе «карман» с боковой стороны, наполните его фаршем и зашейте (см. «Мясо, домашняя птица и дичь 31»).
Выбирайте мясо светло-розового, а не красного цвета, и желательно, чтобы кусок был одинаковой толщины. В продаже имеются порционно разделанные куски свинины, например, отбивные, ребрышки, эскалопы, так что вам не придется возиться с разделыванием целого куска мяса.
ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ
Время жарения
1. Отбивные из подлопаточной
части:
15-20 мин
2. Вырезка:
10-15 мин
3. Эскалоп из окорока:
4-5 мин
4. Отбивные из бедренной части:
15-20 мин
5. Биток из корейки:
10-15 мин
6. Ребрышки с мясом:
20-25 (только жарение на гриле)
7. Отбивные из поясничной части:
20-25 мин
Жарение на сковороде
Налейте на сковороду с толстым дном чайную ложку растительного масла, хорошо разогрейте, затем выложите мясо. Быстро обжарьте на сильном огне и убавляйте огонь, только когда мясо подрумянится с обеих сторон. Дайте мясу хорошо прожариться.
Жарение на гриле
Разогрейте гриль до максимальной температуры. Хорошо поджарьте мясо с одной стороны, переверните и подрумяньте с другой. Если куски толстые, убавьте температуру и дайте мясу прожариться внутри.
Ножницами для птицы сделайте надрезы на сале - в процессе об-жаривания стейк получится с красивыми краями, и, кроме того, мясо не будет заворачиваться.
Фарширование
Ножом сделайте в мясе «карман» с боковой стороны, наполните его фаршем и зашейте (см. «Мясо, домашняя птица и дичь 31»).
Ассорти на гриле.
Ассорти на гриле.
Время подготовки: 20 мин
Время приготовления: 20-25 мин
На 4 персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 говяжьих стейка (по 1 00 г)
225 г телячьей или бараньей печени
4 острые свиные сосиски
4 бараньи почки
4 отбивные из баранины
4 тонких ломтика бекона
8-1 2 виноградных помидоров
8 шампиньонов 2 ст. л. растительного масла
50 г растопленного сливочного масла
соль и молотый черный перец кресс-салат для украшения
3) Переложите ассорти на блюдо, приправьте и украсьте кресс-салатом и чипсами.
«ДОМАШНИЕ» ЧИПСЫ
Очистите 225 г картофеля среднего размера, обрежьте края, формируя цилиндры. Нарежьте их очень тонкими кружочками и положите в холодную воду. Раскалите сковороду, до середины наполненную маслом. Обсушите кружочки картофеля на бумажном полотенце. Положите две горсти картофеля в проволочное сито и медленно опустите его в горячее масло. Чипсы готовы, когда они, подрумяниваясь, всплывают. Пожарьте весь картофель. Готовые чипсы промокайте бумажным полотенцем, посыпайте солью и подавайте. Чипсы можно приготовить заранее, а перед подачей разогреть в духовке.
Время подготовки: 20 мин
Время приготовления: 20-25 мин
На 4 персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 говяжьих стейка (по 1 00 г)
225 г телячьей или бараньей печени
4 острые свиные сосиски
4 бараньи почки
4 отбивные из баранины
4 тонких ломтика бекона
8-1 2 виноградных помидоров
8 шампиньонов 2 ст. л. растительного масла
50 г растопленного сливочного масла
соль и молотый черный перец кресс-салат для украшения
чипсы домашнего приготовления при подаче.
1) Слегка распластайте стеики. Удалите с печени пленки и нарежьте ее тонкими ломтиками. Проколите сосиски. Нарежьте почки ломтиками вдоль, удалите середину и пленки. Подготовьте бараньи отбив-ные. Срежьте с бекона шкурку и разровняйте куски. Сверху на помидорах сделайте крестообразные надрезы. Очистите грибы. Смажьте все ингредиенты растительным и растопленным сливочным маслом, приправьте.
2) Разогрейте гриль до максимальной температуры. Обжарьте, постоянно переворачивая, сосиски, бекон, помидоры, шампиньоны, почки, отбивные, стеики и печень. Переложите на подогретый противень, выстеленный несколькими бумажными полотенцами.3) Переложите ассорти на блюдо, приправьте и украсьте кресс-салатом и чипсами.
«ДОМАШНИЕ» ЧИПСЫ
Очистите 225 г картофеля среднего размера, обрежьте края, формируя цилиндры. Нарежьте их очень тонкими кружочками и положите в холодную воду. Раскалите сковороду, до середины наполненную маслом. Обсушите кружочки картофеля на бумажном полотенце. Положите две горсти картофеля в проволочное сито и медленно опустите его в горячее масло. Чипсы готовы, когда они, подрумяниваясь, всплывают. Пожарьте весь картофель. Готовые чипсы промокайте бумажным полотенцем, посыпайте солью и подавайте. Чипсы можно приготовить заранее, а перед подачей разогреть в духовке.
ИДЕАЛЬНЫЕ СТЕИКИ И ОТБИВНЫЕ.
ИДЕАЛЬНЫЕ СТЕИКИ И ОТБИВНЫЕ
Многие из нас обожают мясо во всевозможных его видах. Но есть особая категория людей, трепетно относящихся к жаренным на сковороде или гриле натуральным стейкам (тонким кускам мяса) и отбивным (биткам с косточкой). Ради этой вкуснятины они специально ходят в рестораны, ссылаясь на то, что дома подобные блюда просто не приготовить! И совершенно напрасно!
Главное - сильный огонь
Секрет вкусных стейков и отбивных заключается в том, что их обжаривают быстро на очень сильном огне. Если сковорода не будет раскаленной, соки вытекут из мяса еще до того, как на нем успеет образоваться корочка, которая сможет их удержать. Как только стейк переворачивают на
другую сторону, она быстро подрумянивается и возникает корочка, которая становится «ловушкой» для соков. Часть соков все равно вытечет, если дать стейку остыть, однако внутри он останется сочным. А вот прокалывание вилкой даст противоположный эффект. Не следует часто переворачивать мясо и надавливать на него: оно плохо подрумянится. Если же жарить мясо на слабом огне, то оно будет всего лишь тушиться в выделяющемся соке.
Гриль и сковорода
Некоторые домашние грили оказываются далеко не такими мощными, как думалось. Если кусок мяса не поджаривается на гриле в течение 3 мин, то лучше готовьте стейки и отбивные на чугунной сковороде с толстым дном.
Многие из нас обожают мясо во всевозможных его видах. Но есть особая категория людей, трепетно относящихся к жаренным на сковороде или гриле натуральным стейкам (тонким кускам мяса) и отбивным (биткам с косточкой). Ради этой вкуснятины они специально ходят в рестораны, ссылаясь на то, что дома подобные блюда просто не приготовить! И совершенно напрасно!
Главное - сильный огонь
Секрет вкусных стейков и отбивных заключается в том, что их обжаривают быстро на очень сильном огне. Если сковорода не будет раскаленной, соки вытекут из мяса еще до того, как на нем успеет образоваться корочка, которая сможет их удержать. Как только стейк переворачивают на
другую сторону, она быстро подрумянивается и возникает корочка, которая становится «ловушкой» для соков. Часть соков все равно вытечет, если дать стейку остыть, однако внутри он останется сочным. А вот прокалывание вилкой даст противоположный эффект. Не следует часто переворачивать мясо и надавливать на него: оно плохо подрумянится. Если же жарить мясо на слабом огне, то оно будет всего лишь тушиться в выделяющемся соке.
Гриль и сковорода
Некоторые домашние грили оказываются далеко не такими мощными, как думалось. Если кусок мяса не поджаривается на гриле в течение 3 мин, то лучше готовьте стейки и отбивные на чугунной сковороде с толстым дном.
ЗАЛИВНАЯ КУРИЦА
Время подготовки: 1 0 мин + застывание На 6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
6 припущенных
куриных грудок
(без костей и кожи)
450 мл заливного соуса 1 50 г готового заливного
пучок свежего тархуна для украшения
1) Положите куриные грудки на решетку, установленную на противне.
2) С помощью ложки покройте грудки соусом. Дайте соусу застыть в течение 10 мин. Повторите процедуру еще раз.
3) Когда второй слой соуса почти застынет, разложите на грудках веточки тархуна.
Сверху с помощью ложки нанесите слой почти застывшего заливного. При необходимости можно покрыть грудки вторым слоем заливного и подавать полностью застывшими.
ПЕСТРАЯ КУРИЦА
1) Положите на решетку, установленную на противне, нафаршированную и припущенную курицу (без костей). Приготовьте порцию заливного соуса и покройте им птицу так же, как и заливную курицу.
2) Очистите большой лук-порей. Сделайте небольшой разрез с одной стороны и снимите внешние зеленые слои. Сбланшируйте в кипятке и сполосните. Нарежьте ромбиками порей и постную ветчину.
3) Разложите на курице ромбики порея и ветчины, чередуя их. Покройте двумя слоями заливного (так же, как и заливную курицу). Дайте застыть. Подавайте, нарезав ломтиками и украсив кресс-салатом.
СОВЕТ от MaxEvn.RU
Если соус застыл слишком сильно, поставьте его на слабый огонь и распустите до необходимой консистенции.
ИНГРЕДИЕНТЫ
6 припущенных
куриных грудок
(без костей и кожи)
450 мл заливного соуса 1 50 г готового заливного
пучок свежего тархуна для украшения
1) Положите куриные грудки на решетку, установленную на противне.
2) С помощью ложки покройте грудки соусом. Дайте соусу застыть в течение 10 мин. Повторите процедуру еще раз.
3) Когда второй слой соуса почти застынет, разложите на грудках веточки тархуна.
Сверху с помощью ложки нанесите слой почти застывшего заливного. При необходимости можно покрыть грудки вторым слоем заливного и подавать полностью застывшими.
ПЕСТРАЯ КУРИЦА
1) Положите на решетку, установленную на противне, нафаршированную и припущенную курицу (без костей). Приготовьте порцию заливного соуса и покройте им птицу так же, как и заливную курицу.
2) Очистите большой лук-порей. Сделайте небольшой разрез с одной стороны и снимите внешние зеленые слои. Сбланшируйте в кипятке и сполосните. Нарежьте ромбиками порей и постную ветчину.
3) Разложите на курице ромбики порея и ветчины, чередуя их. Покройте двумя слоями заливного (так же, как и заливную курицу). Дайте застыть. Подавайте, нарезав ломтиками и украсив кресс-салатом.
СОВЕТ от MaxEvn.RU
Если соус застыл слишком сильно, поставьте его на слабый огонь и распустите до необходимой консистенции.
Подписаться на:
Сообщения (Atom)
